La enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 167 argentinos, siendo la prevalencia mayor en niños, con 1 de cada 79 afectados. Las personas con celiaquía experimentan problemas digestivos y otros síntomas al consumir alimentos con gluten, lo que puede deteriorar su salud a largo plazo. Sorprendentemente, 8 de cada 10 personas celíacas desconocen su condición.

Los alimentos sin TACC, es decir, sin gluten proveniente de trigo, avena, cebada y centeno, se han vuelto cada vez más populares entre quienes buscan cuidar su salud. Ante esta tendencia, un equipo de investigadoras de la Universidad de Buenos Aires lleva adelante un proyecto para evaluar la calidad nutricional de estos productos en Argentina. El objetivo es desmitificar la idea de que los alimentos sin gluten son inherentemente más saludables, ya que, aunque ofrecen beneficios, también presentan deficiencias nutricionales, como lo revelaron sus estudios.

"Muchos de estos productos comerciales carecen de fibra, tienen bajo contenido proteico y alto contenido de grasas", explica Laura López, directora del proyecto, investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Además, Silvina Márquez, docente e investigadora que realizó parte de los análisis para su tesis doctoral en tecnología de los alimentos, añade que el proyecto también busca formular alimentos sin alérgenos comunes.

Ciertos alimentos pueden desencadenar respuestas inmunológicas en personas sensibles, produciendo síntomas dermatológicos, gastrointestinales, respiratorios e incluso shock anafiláctico, que puede ser fatal. Estos alimentos, conocidos como los "grandes ocho", incluyen leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado, responsables del 90% de las alergias alimentarias.

En Argentina, entre el 1% y el 2% de la población padece algún tipo de alergia alimentaria, afectando a 1 de cada 12 niños menores de cinco años, según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica. Con esto en mente, el equipo combinó la eliminación de alérgenos y la mejora de la calidad nutricional en sus formulaciones de alimentos libres de gluten.

La celiaquía presenta un desafío adicional, ya que los afectados no pueden consumir gluten, presente en trigo, avena, cebada y centeno. Aunque el gluten no provoca una reacción inmediata como en las alergias, sí impacta la salud gradualmente, causando complicaciones graves a largo plazo, como ciertos linfomas.

Hacer más saludable lo “saludable”

El equipo de investigación se ha enfocado en desarrollar alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes, utilizando ingredientes alternativos para mejorar su valor nutritivo. El primer paso fue analizar productos sin gluten disponibles en comercios y dietéticas de la Ciudad de Buenos Aires, incluidos premezclas, galletitas, panes y alimentos elaborados como fideos y barras de cereales.

Descubrieron que muchos de estos productos comerciales tienen deficiencias en fibra y proteínas, además de contener grasas en exceso. Sin embargo, encontraron que es posible mejorar el perfil nutricional de estos alimentos utilizando ingredientes no tradicionales como harina de teff, harina de lupino, proteína de arveja e inulina. También propusieron la sustitución de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja, y el enriquecimiento con vitaminas y hierro, una práctica ya obligatoria en las harinas de trigo pero no en las libres de gluten.

Como parte del proyecto, desarrollaron un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede hacer que los alimentos sean más accesibles y seguros para personas con restricciones dietéticas. Este método, más económico que los kits comerciales actuales, fue desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral, y permite identificar proteínas de soja, huevo, maní y leche en productos con harinas sin gluten.

El proyecto de la Cátedra de Bromatología no se limita a la investigación teórica, ya que sus resultados no solo se publican en revistas científicas, sino que también tienen un alto potencial de transferencia a la industria alimentaria mediante colaboraciones con empresas y pymes.

El equipo también se dedica a la transferencia de conocimientos a través de cursos de grado y posgrado en áreas como la caracterización de alimentos para fines especiales, la detección de alérgenos y la legislación alimentaria, contribuyendo a la mejora de la calidad de los productos que llegan al mercado.

Fuente: Argentina Investiga